«В общем соление не представляет собою ничего сложного, трудного. Здесь вопрос заключается лишь в том, чтобы найти известную пропорцию поваренной соли для известного питательного вещества на известное долгое время сбережения этого вещества. Чем на более долгое время хотят сохранить от порчи данное вещество, тем следует более брать поваренной соли и наоборот». (Из кн. «150 ремесел и промыслов». М., 1900 г.).
Соление грибов
Грибы очищают, перемывают в холодной воде. Затем укладывают их в кадку и каждый раз пересыпают солью, причем на одно ведро воды берут 2 фунта (800 г) соли, и заливают холодной водой. Грибы в кадке накрывают чистым холстом, накладывают чистые и хорошо выструганные дощечки, придавливают гнетом (т. е. прессом) и дают в таком виде грибам осесть. Образовавшееся в кадке пространство заполняют опять свежими грибами, пересыпают солью и так поступают, пока кадка наполнится. После этого ее выносят в погреб.
Соление огородной зелени, овощей и пр.
Делается это точно так же, как соление грибов, но гнет не употребляют. В рассол же, по желанию, прибавляют некоторые пряности и немного сахара.
Соление яблок и разных ягод
Яблоки обыкновенным способом никогда не солят, так же как и разные ягоды. А солят их особым способом, который в общежитии носит название мочение. Чтобы приготовить моченые яблоки, морошку, бруснику и пр., поступают так: в хорошо выпаренном бочонке вынимают дно, а на противоположное дно кладут укроп и листья черной смородины, на которые укладывают яблоки, насыпают ряд каких-либо ягод. Все это каждый раз перекладывают листьями черной смородины и укропом. Когда бочонок наполнится, прикрывают кружком, накладывают гнет и заливают холодным раствором, состоящим из 400 г сахара, 50 г соли на 1 ведро воды. Наливать следует так, чтобы этот раствор был на 8—9 см сверху деревянного кружка. Через несколько дней, когда раствор впитается, его вновь доливают, что и надо делать, пока раствор более не будет убавляться. Через 4—6 недель можно употреблять.
Соление огурцов
Для соления огурцов лучше всего брать небольшие бочонки, которые надо предварительно хорошо выпарить с укропом, эстрагоном, чебаром и листьями черной смородины. При этом следует наблюдать, чтобы бочонки были вполне крепкими и не текли. Вынув у бочонка одно дно, другое выстилают вышеназванными пахучими травами, кладут для крепости огурцов мелкие кусочки очищенного хрена, а для запаха, если желают, кусочки чеснока. Укладывают огурцы плотно друг к другу, каждый раз перекладывая пахучими травами. И когда бочонок будет полон, то сверху огурцов еще кладут траву, затем вставляют дно, плотно наколачивают обручи и через втулку наливают кипящий рассол, составленный из 1 1/2 фунта (600 г) соли на меру (26 л) огурцов и воды. Хранят бочонки на льду или в воде, если имеется вода или пруд (но чтобы не промерзли, если лед будет тонок!). Многие опускают бочонки прямо в колодец.
