Общие правила сушения плодов

   В одной из старинных рекомендательных статей про сушение говорится: «Особую выгоду сушение плодов может приносить в годы урожайные, когда ценность свежих плодов ничтожна. В такие годы очень выгодно сушить плоды и сохранять их для сбыта в годы неурожайные. Садовладельцы, пренебрегая этой статьей дохода, наносят себе видимый ущерб».

1.  Плоды должны быть совершенно спелые. Исключение делают грушам   с  расплывающейся   мякотью — их должно сушить, когда мякоть начинает делаться расплывающейся. Попорченные или недоразвитые плоды не дают продукта высшего качества, но и ими пренебрегать не следует.
2.    Перезревшие, принявшие вид теста плоды для сушения не годятся. Исключение составляют сорта с очень твердой мякотью, которые и должны сделаться несколько мягкими.
3.    Пятна от ударов делаются при сушении вязкими и понижают ценность сушеных плодов.
4.    Червивые плоды надо по возможности устранять. Заметим, что, оставаясь долго на дереве, червивые плоды, особенно сливы, опадают раньше неповрежденных.
5.    Кислые и сладкие зерновые плоды не дают столь вкусного продукта, как кисло-сладкие, или если сладость сопровождается некоторой терпкостью.
6.    Большая часть сладких яблок делается вязкими и при варении остается кожистыми. Груши чисто сладкие и очень сочные дают весьма хороший продукт, но менее вкусный, чем сладко-терпкие.
7.    Яблоки надо очищать от кожицы и сердечка. Что же касается груш, то их кожица и сердечко при варении делаются мягкими, а потому эти плоды можно сушить неочищенными.
8.    Мелкие яблоки только очищаются от кожицы и сердечка, но не разрезаются. Мелкие груши сушат целыми и неочищенными. Более крупные плоды (яблоки и груши) после очищения режутся на 4—5 частей.
9.    Плоды и инструменты должны быть чистыми. Запачканные плоды надо вымыть и обсушить.
10.     Для придания приятного, светлого цвета сушеным плодам надо по возможности скорее очищенные от кожицы плоды ставить в сушильню.
11.     Сливы и вишни должны быть совершенно спелые— так, чтобы были у ножки несколько морщинистые; те и другие перед сушкой можно продержать некоторое время в сухом помещении.
12.     Температура для зерновых плодов должна быть сначала высокая (75 и 100° С), а затем должна быть понижена до 55—60 градусов. Плоды, размягченные в собственных парах, хотя бы непродолжительно, сушатся лучше, делаются слаще и вкуснее, лучше варятся, чем предварительно не размягченные. Когда мякоть плода от действия собственных паров сделается настолько мягкой, что может быть проколотой соломиной, то сушение должно продолжаться при пониженной температуре. Для этого удобно иметь сушильню с двумя отделениями — жарким и умеренно теплым.
13.     Слишком медленное сушение, как и сушение при пониженной температуре, дает кислый продукт. Ломти яблок, высушенные на воздухе, следует поэтому под конец еще просушить в печи.
14.     Вынутые из печи плоды должны охлаждаться быстро, т. к. в противном случае утрачивается приятный вид и блеск.
15.     Повторное действие жара и повторное быстрое охлаждение обыкновенно увеличивают гладкость продукта.
16.     При сушении плоды, цельные или разрезанные на части, должны лежать друг возле друга, но не один на другом.
17.     Сливы, вишни, черешни и мелкие неочищенные груши ставят по возможности основанием вверх, т. е. тем местом, где были веточки.
18.     Слишком сильно засушенный плод делается вязким и плохо варится. Плоды не должны также пригорать.
19.     Для предотвращения истечения сока из плодов, имеющих косточки, их сначала надо слабо сушить. Но когда рубчик от ножки присохнет, то температуру следует повысить.
20.     Из полупросушенных косточковых плодов косточки легко выдавливаются. Если выдавить косточки, то ценность плодов увеличивается.
21.     Воздух во время сушения должен быть сухой, а потому необходим приток свежего воздуха.
22.     Плоды, вынутые из сушильни, должны еще несколько дней оставаться на воздухе для окончательного просушивания.
23.     Если упаковка не допускает притока воздуха, то плоды могут оказаться менее просушенными; чем сохраняемые обыкновенным способом.
24.     Плоды считаются достаточно просушенными, если переломленные и сдавленные они не выпускают капель.
25.     Высушенные плоды нельзя упаковывать теплыми и теплыми же класть в ящики.
26.     Если на сушеных плодах появляется плесень или черви, то плоды немедленно следует подвергнуть высокотемпературной обработке.
27.     Сушеные плоды сохраняются в сухих местах и обязательно с притоком воздуха. В ящиках с продырявленным дном, в мешках, на чердаках их можно держать 6—10 лет.